La cuisson vapeur à la portée de tous, sans matériel spécialisé
Cuire à la vapeur n’est plus réservé aux adeptes du cuit-vapeur ou du panier en bambou. Cette méthode, simple et saine, s’adapte à toutes les cuisines et ne nécessite pas d’investir dans un appareil spécifique. Vous ne possédez aucun matériel dédié ? Pas de panique. Voici comment profiter des qualités de la cuisson vapeur, préserver les saveurs et les bienfaits des aliments, en utilisant uniquement ce que vous avez sous la main.
Pourquoi privilégier la cuisson vapeur ?
La cuisson vapeur séduit de plus en plus d’amateurs comme de cheffes et chefs : elle permet de cuire sans matière grasse et à température douce, en préservant la couleur, la texture et l’essentiel des vitamines et minéraux. Légumes, poissons, volailles, céréales : tous gagnent en légèreté et conservent davantage leur goût naturel. C’est aussi une technique anti-découlement et anti-attache : fini les fonds de casserole brûlés ou les aliments noyés dans l’eau.
Comprendre le principe de la cuisson vapeur
La vapeur n’est rien d’autre que de l’eau en ébullition qui se transforme en gaz. En passant au travers des aliments, elle transmet sa chaleur de façon homogène. Le but : faire circuler cette vapeur autour de vos ingrédients, tout en les isolant du contact direct avec l’eau, pour éviter la surcuisson et la dilapidation des nutriments hydrosolubles.
Les alternatives simples au cuiseur vapeur
Pas de panier spécifique, pas de problème. Plusieurs méthodes existent pour improviser une cuisson vapeur avec le matériel courant d’une cuisine. Voici les meilleures astuces concrètes :
Méthode 1 : Le combo casserole et passoire métallique
C’est la méthode la plus accessible. Munissez-vous d’une grande casserole, d’un couvercle et d’une passoire métallique à fond plat (qui pourra reposer sur le rebord de la casserole sans toucher le fond).
- Versez 2 à 3 centimètres d’eau au fond de la casserole.
- Déposez la passoire avec vos légumes, poissons ou viandes.
- Posez le couvercle, portez à ébullition, puis ajustez à feu doux pour maintenir la production de vapeur sans débordement.
Méthode 2 : L’assiette posée sur une casserole
Si vous n’avez aucune passoire adaptée, retournez le principe : posez une petite assiette résistante à la chaleur (porcelaine, verre, inox), légèrement surélevée (par exemple posée sur trois petites cuillers ou un emporte-pièce posé à l’envers) dans la casserole, au-dessus de l’eau.
- Placez les aliments sur l’assiette, fermez avec le couvercle.
- Cuisez en vérifiant que l’eau ne touche jamais les aliments et rajoutez-en si besoin.
Méthode 3 : Papier cuisson ou aluminium façon papillote
Vous pouvez également réaliser une « cuisson vapeur étouffée » dans une casserole ou un four, grâce à la papillote :
- Enveloppez légumes, poissons ou volaille dans une feuille de papier cuisson
- Ajoutez un filet d’eau, de bouillon ou de jus de citron, fermez soigneusement
- Déposez la papillote sur un fond d’eau frémissante dans une grande poêle ou au four à 180°C
Méthode 4 : Le torchon façon grand-mère
Certains pains asiatiques ou gnocchis peuvent cuire à la vapeur enveloppés dans un torchon propre, suspendu au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le torchon fait office de barrière filtrante.
Bien réussir la cuisson artisanale : astuces et bons gestes
- Ne surchargez pas : Mieux vaut réaliser plusieurs fournées avec un seul étage que de tasser les aliments au risque que la vapeur circule mal.
- Découpez en tailles régulières : Pour une cuisson homogène, détaillez les morceaux de pommes de terre, carottes ou choux en petits cubes ou rondelles.
- Surveillez l’eau : Aucun appareil ne bipera pour vous : vérifiez régulièrement le niveau d’eau et rajoutez-en si nécessaire.
- Fermez hermétiquement : Le couvercle doit épouser la forme de la casserole pour conserver le maximum de vapeur.
- N’ajoutez pas de sel à l’eau : Salez de préférence après cuisson pour ne pas accélérer l’oxydation des légumes.
Quels aliments cuire à la vapeur sans appareil ?
La majorité des légumes s’y prêtent : carottes, pommes de terre, haricots verts, brocolis, choux-fleurs, épinards, patate douce… Les filets de poisson (cabillaud, saumon, colin), crevettes, blancs de volaille ou même des boulettes (légumes ou viande) sont aussi parfaitement adaptés.
Tableau d’idées et temps indicatifs de cuisson
- Brocolis : 5 à 7 min
- Pommes de terre (petits cubes) : 12 à 15 min
- Carottes : 7 à 10 min
- Filet de poisson fin : 4 à 6 min
- Blanc de poulet coupé : 9 à 11 min
Ajustez le temps selon la taille des morceaux et l’intensité de l’ébullition. Dès que la lame d’un couteau pénètre sans résistance, c’est cuit.
Les points faibles à surveiller
- Risque de dessèchement : Si vous cuisez des aliments très maigres (poisson ou volaille), pensez à couvrir d’une feuille de papier cuisson humidifiée ou à vaporiser un peu d’eau à mi-cuisson.
- Manque de saveur : Parfois, la vapeur seule donne un goût neutre. Ajoutez dans l’eau des aromates : herbes, gingembre, bouillon, bâton de citronnelle, zeste d’agrumes…
- Fuite de vapeur : Un couvercle inadapté laisse échapper trop de vapeur : si besoin, scellez la jointure avec un linge humide en le tenant éloigné de la flamme.
Conseils pour parfumer et twister vos cuissons vapeur
- Dans l’eau : Ajoutez rondelles de citron, feuilles de laurier, clous de girofle ou bouillon en cube.
- Sur les aliments : Herbes fraîches, graines de coriandre, poivre, une noisette de moutarde ou un filet d’huile parfumée juste après cuisson.
- Enrobez dans la marinade : Pour le poisson ou la volaille, quelques minutes dans un mélange citron, gingembre, ail, puis cuisson vapeur.
Recettes express : la vapeur improvisée à l’essai
Légumes croquants prêts en 15 minutes
Découpez courgette, carotte, brocoli en petits morceaux. Répartissez dans une passoire posée au-dessus de l’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire 7 à 10 minutes, selon la texture désirée.
Assaisonnez de jus de citron, huile d’olive et herbes fraîches.
Filet de poisson marinée, cuisson minute
Placez un filet de cabillaud dans un petit plat résistant à la chaleur. Badigeonnez de sauce soja, gingembre, aneth. Disposez le plat dans une passoire métallique au-dessus de la casserole. Couvrez. 5 à 7 minutes suffisent.
Œufs cocotte vapeur
Versez un œuf dans un petit ramequin, ajoutez une cuillère de crème, sel, poivre, herbes. Installez le ramequin au-dessus de l’eau frémissante, couvrez et cuisez 8 à 10 minutes pour un jaune coulant.
Foire aux questions : ce qu'on se demande souvent
- Peut-on cuire du riz à la vapeur ainsi ?
Oui, à condition de le pré-cuire à l’eau quelques minutes et terminer à la vapeur. Sinon, privilégiez la méthode pilaf classique. - La méthode est-elle adaptée aux nems ou raviolis asiatiques ?
Absolument : disposez-les sur du papier cuisson pour qu’ils ne collent pas à la passoire ou assiette. - Y a-t-il un risque d’oxyder ou perdre les vitamines ?
La vapeur protège mieux les nutriments que la cuisson à l’eau. Coupez les aliments juste avant cuisson et surveillez le temps pour préserver le croquant et la couleur. - Est-ce possible pour des desserts ?
Certaines recettes, comme le gâteau de semoule façon flan, les pains vapeur asiatiques ou les poires pochées, réagissent bien à cette technique.
Organisation : anticiper et optimiser la cuisson vapeur du quotidien
- Découpez et préparez vos légumes en avance, stockez dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
- Prévoyez des marinades express pour gagner du temps au dîner.
- Regroupez plusieurs aliments à la cuisson : pommes de terre + brocoli + filet de poisson.
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