Comment choisir la bonne farine pour vos desserts

Farines et pâtisserie : comprendre pour mieux pâtisser

En matière de desserts, le choix de la farine fait souvent toute la différence entre une texture parfaite et une déception en bouche. Pourtant, face aux multiples variétés de farines présentes aujourd'hui en épiceries, difficile de s'y retrouver : type 45, 55, complète, farines spéciales ou sans gluten, chaque farine a son rôle et ses petits secrets. Savoir bien choisir sa farine, c'est s'assurer des gâteaux moelleux, des sablés fondants, des crêpes aériennes ou des pâtes à tartes qui se tiennent sans être dures. Voici l'essentiel pour faire le bon choix, selon vos envies pâtissières du quotidien.

Les bases : que contient une farine et à quoi sert-elle en dessert ?

La farine, qu'elle soit de blé ou d'autres céréales, sert avant tout de structure à vos préparations sucrées. Elle apporte la liaison, la texture, et influence l'humidité comme la légèreté des gâteaux. Elle est composée principalement d’amidon, d’eau et de protéines (notamment le gluten, qui donne l’élasticité), et peut contenir selon le type, plus ou moins de fibres, de minéraux et d’éléments du grain complet.

Gluten : joue sur la texture, important pour les pâtes levées et les brioches.
Amidon : absorbe l’humidité, donne de la tenue après cuisson.
Fibres : présentes dans les farines complètes, apportent du goût mais aussi une texture plus dense.

Quels sont les grands types de farines en pâtisserie ?

Farine de blé “classique” : c’est la plus courante, idéale pour débuter et réussir la majorité des desserts traditionnels.
Farines de céréales sans gluten : riz, maïs, sarrasin, millet ou quinoa, souvent utilisées pour adapter les recettes aux régimes spécifiques ou pour varier les saveurs.
Farines “spéciales” : épeautre, seigle, châtaigne, amande… Parfaites pour donner un goût différent ou gagner en nutrition.

Comprendre les types de farine de blé : T45, T55, T80…

Le “T” suivi d’un chiffre (T45, T55, etc.) indique le taux de cendres après combustion, autrement dit, le degré de raffinage : plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche et fine (donc moins riche en enveloppe du grain), plus le chiffre est élevé, plus la farine contient fibres et minéraux.

T45 : farine la plus blanche, parfaite pour la pâtisserie fine (pâtisseries, brioches, pâtes à choux, génoises). Donne du moelleux et une texture légère.
T55 : tout aussi polyvalente, idéale pour gâteaux, crêpes, pâtes sablées et pâtes à tarte. Légère, elle est un peu plus nourrissante et moins “fine” que la T45.
T65 : bon compromis pour ceux qui veulent garder de la légèreté, mais ajouter un peu de goût. Parfaite pour les cakes plus rustiques.
T80, T110, T150 : de plus en plus complètes. T80 = bise ou semi-complète (cakes moelleux, cookies), T110/150 = complète/intégrale, riche en fibres, texture dense, à utiliser en mélange ou pour des gâteaux rustiques.

Astuce : dans la majorité des recettes sucrées familiales, la T45 ou la T55 suffit largement. Pour les tartes, la T55 donnera une pâte moins cassante, la T45 plus de fondant.

Cas pratique : quelle farine pour quel dessert ?

Crêpes, gaufres, pancakes : T45 ou T55, pour une pâte fluide et un résultat aérien.
Pâte à choux (éclairs, chouquettes) : T45 recommandée : plus de finesse et de gonflant.
Biscuit roulé, génoise : T45 car facilite la montée de la pâte.
Pâtes à tarte sablées : T55 garantit le bon équilibre entre fondant et tenue.
Cakes et muffins : T55, ou bien ajoutez un quart de T80 pour plus de saveur.
Biscuit rustique, cookies, banana bread : oser la T65 ou la T80 pour un supplément de goût et une texture plus intéressante.
Pâtisserie sans gluten : mélangez farine de riz, fécule de maïs, et éventuellement poudre d’amande. Ajoutez un liant (œuf, compote, yaourt) pour remplacer le gluten.

Quel impact du choix de farine sur la texture de vos desserts ?

Plus une farine est complète, plus elle absorbe de liquide mais donne aussi un résultat plus dense. À l’inverse, une farine très blanche donne du moelleux et une texture plus fine. À noter : en remplaçant intégralement une farine blanche par une complète, il faudra souvent ajuster la quantité de liquide dans la recette, au risque d’avoir un dessert trop compact.

Pour des gâteaux très moelleux : préférez T45 ou T55.
Pour ceux qui aiment les desserts “de caractère” : mélangez ¾ farine blanche + ¼ farine complète (T80 ou seigle, épeautre, etc.).
Pour les intolérants ou pour alléger : testez les mélanges sans gluten (riz, maïs, fécule de pomme de terre) – le résultat est souvent plus friable, surtout en l’absence d’œufs.

Zoom : farines alternatives, que valent-elles vraiment en dessert ?

Farine de riz : légère, sans gluten, idéale pour biscuits, crêpes et pâtisseries moelleuses. Attention, elle donne un toucher « sableux », à contrebalancer par des liants.
Farine de maïs : belle couleur jaune, goût doux, très bien en muffins, cookies et pains express.
Sarrasin : puissante, un must dans les crêpes bretonnes sucrées. Se marie bien avec du cacao ou des fruits secs.
Châtaigne : parfumé et naturellement sucré, sublime les cakes d’automne – à doser avec parcimonie car elle a tendance à sécher les pâtes.
Poudre d’amande, noisette ou coco : pour remplacer une partie de la farine de blé dans biscuits, financiers ou brownies, elles apportent moelleux et goût mais n’assurent pas la tenue (associer à de la fécule ou de la farine de riz).

Adapter ses recettes : peut-on mélanger les farines ?

Oui ! C'est même conseillé pour personnaliser vos desserts ou adapter selon ce que vous avez dans le placard. Un mélange T55 + T80 ou T45 + poudre d’amande donnera un résultat équilibré, à la fois savoureux et moelleux. Les farines sans gluten doivent souvent être utilisées avec de la fécule ou une autre farine pour garantir la tenue.

Idée pratique : mélangez en parts égales T55 et farine de riz pour des sablés ultra-fondants.
Pour alléger : ajoutez 1/3 de fécule de maïs à votre farine habituelle dans une recette de quatre-quarts.

Quelques erreurs fréquentes à éviter avec la farine en dessert

Utiliser de la farine trop complète dans les recettes classiques : le dessert devient sec ou lourd.
Oublier de tamiser : surtout en pâtisserie fine, car la farine peut faire des grumeaux et nuire à la texture.
Confondre farines pour pain et pour dessert : certaines farines “pain” sont trop épaisses pour le sucré.
Négliger la dose de levure : certaines farines requièrent un peu plus de levure ou d’agents levant pour compenser leur densité (notamment la châtaigne ou le sarrasin).

Optimiser le stockage de vos farines : l’astuce anti-gaspi

Gardez vos farines dans des bocaux hermétiques à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pensez à noter la date d’achat, et faites un roulement avec celles déjà entamées. Les farines complètes, plus riches en huiles, rancissent plus vite : stockez-les au frais après ouverture si vous pâtissez peu souvent. Astuce “anti-mites” : glissez une feuille de laurier dans chaque bocal.

Inspirations : 3 recettes faciles pour tester la différence de farine

Sablés ultra-fondants (T45 ou mélange T45/riz)

120 g de beurre mou, 80 g de sucre, 140 g de farine T45 (ou moitié T45 moitié farine de riz), 40 g de poudre d’amande.
Mélangez, façonnez, cuisez 12 min à 180°C : la différence de texture est bluffante.

Cake moelleux rustique (moitié T55, moitié T80)

160 g de T55, 140 g de T80, 4 œufs, 120 g de sucre, 100 g de compote, 80 g d’huile, levure, un fruit au choix.
Goût intense et mie parfumée malgré une grande simplicité.

Pancakes sans gluten

100 g de farine de riz, 50 g de farine de maïs, 50 g de fécule de pomme de terre, 2 œufs, 250 ml de lait, 40 g de sucre, levure. Une texture légère, idéale pour découvrir de nouvelles farines.

Pour aller plus loin : guides détaillés et recettes testées sur recettes-quotidiennes.fr

Retrouvez sur recettes-quotidiennes.fr notre dossier complet "Farines et pâtisserie du quotidien": bases, astuces, comparatifs, recettes détaillées pour personnaliser à l’infini vos desserts maison. Découvrez comment adapter vos classiques, gagner en organisation et surtout gagner du temps et de la régularité en pâtisserie !

Choisir la bonne farine, ce n’est pas réservé aux chefs : c’est le geste malin et accessible à tous pour réussir moelleux, sablés ou crêpes, en fonction de vos goûts et de votre placard. Amusez-vous à tester, osez les mélanges, et redécouvrez la pâtisserie maison : simple, efficace, adaptée à chaque occasion.

En pâtisserie comme en cuisine du quotidien, il n’y a pas de règle rigide : ce sont vos envies et l’expérience qui créent la différence. Apprenez à observer la texture de vos pâtes, ajustez, goûtez, recommencez : c’est la meilleure façon de ne jamais rater (ou presque) ses desserts.
Bonne cuisine maison !